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DG-REZEPTE

AGB

Dampfgarer-Rezepte

Entenbrust mit Vanillehonig glaciert an karamellisierten Zuckerschoten, Zwetschgen – Ingwer – Chutney und Reibekuchen Zutaten für 4 Portionen: Für die Entenbrust: • 4 frische Babarie Entenbrust, küchenfertig pariert • 2 El Honig • Mark 1 Vanillestange • Etwas Butterschmalz, Salz, Pfeffer Für die Zuckersschoten 500g Zuckerschoten, etwa Butter und Zucker Für den Zwetschgen – Ingwer – Chutney: • 3-4 Schalotten, gewürfelt • 100 g frische Zwetschgen oder Pflaumen, entkernt, geviertelt • 30 - 40 g Zucker • ½ Tl Zimtpulver • 1Tl geriebener Ingwer • 2 El Balsamico • 100 ml Wasser Zubereitung: Das Chutney : Die Schalotten mit den Zwetschgen, den Gewürzen und 100 ml Wasser aufkochen und ca. 30 min. dickflüssig einkochen, hin und wieder rühren. Zubereitung die Zuckerschoten : In eine Pfanne die Zuckerschoten in Butter langsam braten etwas Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Entenbrust mit Vanillehonig: Den Honig mit dem Vanillemark mischen Die Brüste unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und ev. seitlich das überschüssige Fett etwas verdünnen, abschneiden. „Gitterförmig“ einschneiden, salzen, pfeffern. Auf der Hautseite ca. 2 min. anbraten, Farbe nehmen lassen, wenden. Die Haut nunmehr üppig mit dem Vanillehonig einstreichen und im Dampfgarer fertig garen. Jede Entenbrust in 4 schräg geschnittene Scheiben tranchieren und auf dem noch warmen Rosenkohlsalt anrichten. Das Chutney drum herum oder auch oben drüber geben. Gern reichen wir ergänzender Weise kleine, krosse Reibekuchen.

Tel. 0177 / 848 74 18 eMail info@taunus-catering.de

DG-Rezepte

VOM GEFLÜGEL

Garen Entenbrust ohne Kerntemperatur Garen Entenbrust mit Kerntemperatur Garen Zuckerschoten Geräteeinstellung Dampfgarer mit Intervalldampf Dampfgarer mit Feuchtestufen Garraumtemperatur Zeit 120°C 20 min 120° C 30% Dampf 70 % Heißluft 20 min Geräteeinstellung Dampfgarer mit Intervalldampf Dampfgarer mit Feuchtestufen Garraumtemperatur Kerntemperatur 120°C 50-55°C 120° C Geräteeinstellung Dampfgarer mit Intervalldampf Dampfgarer mit Feuchtestufen Garraumtemperatur Zeit 80°C 4-5 min 80° C 4-5 min 30% Dampf 70 % Heißluft

Entenbrust mit Vanillehonig

Maispoulardenbrustfilet auf Spargel

Gefüllte Perlhuhnbrust