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DG-REZEPTE

AGB

Dampfgarer-Rezepte

Gebratenen Lachs auf Chilireis mit karamellisiertem Zuckerschoten, confierten Tomaten und Safranschaum Zutaten für 4 Portionen: 800g Lachs, mit Haut, 8 Kirschtomaten mit Grün, Butter, 500g Zuckerschoten, Olivenöl, Salz,Pfeffer. Zucker Zubereitung: Den Lachs in gleichgroße Stücke schneiden. Zuckerschoten waschen, putzen, im einem gelochten garbehälter legen etwa salz streuen und im Dampfgarer zur ende garen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Chilireise 300g Basmatireis , 1/2 TL Chili, 2 TL Butter etwa, Salz , Wasser (1:2) Zubereitung: Basmatireis, Chili und Butter Salzwasser 1:2 (Reis soll gut bedeckt sein) in einer ungelochten Schale geben, im Dampfgarer zur ende garen. Zwei Pfannen heiß werden lassen, Butter schmelzen und Hitze reduzieren. In der einen Pfanne den Lachs auf der Hautseite einlegen und langsam kross braten, dazwischen salzen und pfeffern, am Ende kurz wenden und Hitze geben. Den Lachs auf einem ungelochten garbehelter legen und im Dampfgarer fertig garen. In der anderen Pfanne die Zuckerschoten in Butter langsam braten – etwas Zucker zugeben und karamellisieren lassen. In einer dritten Pfanne Olivenöl erhitzen (Darf nicht zu heiß werden!) und die Tomaten langsam confieren. Für die Sauce 2 TL Zucker, 1-2 EL Zitronensaft, 200ml Fischfond, 200g Sahne, 1g Safran ( 1 Tütchen) 1 Lorbeerblatt, 2 Scheiben Ingwer, 1 Zehe Knoblauch, 2 TL Speisestärke, 1 TL Zitronenabrieb Zubereitung: Für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, mit Zitronensaft ablöschen, Fischfond, Safran und Sahne dazu geben und erhitzen, Lorbeerblatt Ingwer und Knoblauchscheiben einlegen, einige Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, die köchelnde Sauce damit sämig binden und etwas Zitronenschale hinein reiben. Das Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer anschließend entfernen und mit Salz würzen. vor dem Servieren mit einem Mixstab aufschäumen.

Tel. 0177 / 848 74 18 eMail info@taunus-catering.de

DG-Rezepte

VOM FISCH

Garen gebratener Lachs Garen Chilireis Garen Zuckerschoten Geräteeinstellung Dampfgarer mit Intervalldampf Dampfgarer mit Feuchtestufen Garraumtemperatur Zeit 120°C 10-12 min 120° C 60% Dampf 40 % Heißluft 10-12 min Geräteeinstellung Dampfgarer mit Intervalldampf Dampfgarer mit Feuchtestufen Garraumtemperatur Zeit 100°C 30 min 100° C Geräteeinstellung Dampfgarer mit Intervalldampf Dampfgarer mit Feuchtestufen Garraumtemperatur Zeit 80°C 4-5 min 80° C 4-5 min 30 min

Gebratenen Lachs auf Chilireis

Gebratenen Seeteufel