Taunus Catering T C fine dining

Dampfgarer-Rezepte

Maispoularden-brustfilet auf Spargel-Zuckerschoten-Gemüse mit Cayenne - Hollandaise und Korianderkartoffeln  Zutaten für 4 Portionen:    •	4  Poulardenbrüstchen à 180 - 200 g  •	Salz, Pfeffer, Olivenöl, Kräuter, Rosmarin, Thymian, Estragon etc. •	250 - 300 g frische Zuckerschoten, geputzt, gefädelt  •	16 Stangen weißer  •	Salz, Pfeffer, Butter ,etwa Zucker  Zubereitung:  Etwa  Olivenöl in einer Pfanne erhitzen Kräuter dazu geben  und die Brüste darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten mit salz, Pfeffer abschmecken. Aus der Pfanne nehmen  auf einem Blech setzen im Dampfgarer garen.  Die Zuckerschoten putzen und ev. Fäden entfernen in einem Lochbehälter eingeben etwa Salz streuen  und im Dampfgarer  al dente blanchieren,  in kaltem Wasser abschrecken, auf gleiche große (ca.3 cm Rauten) schneiden.   Der frischen Spargel wird gewaschen und geschält. Die holzigen Enden werden schräg abgeschnitten. Der Spargel wird anschließend jeweils schräg in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten. Etwa  Butter in einer Pfanne erhitzen Spargel  darin bei mittlerer Hitze 2-3 min. glasig anbraten,  Zuckerschoten dazu geben mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken  alles 4 - 5 min. anbraten, schwenken.   al dente  halten,  bei bedarf nach schmecken.   Cayenne – Hollandaise   250g Butter. 3 Eigelbe. 3 EL Weißwein.  1 EL Zitronensaft.  Salz, Pfeffer weiß, Cayennepfeffer Zubereitung:  Butter zerlassen, aber nicht erhitzen. Eigelbe mit Wein, Zitronensaft und etwas Salz in eine runde Schüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen. Mit einem Schneebesen rühren, bis die Masse cremig ist und ihr Volumen etwa verdoppelt hat. Gefäß aus dem Wasserbad nehmen. Flüssige Butter nach und nach unterziehen. Zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.     Koriander-Kartoffeln •	600 g  Kartoffeln  •	2-3 Knoblauchzehen  •	2 TL getrocknete Korianderkörner  •	2 Zitronen  •	Salz  •	Pfeffer  •	6 EL Olivenöl  •	1 Bd Koriander   Kartoffeln Waschen, schälen, halbieren oder  viertel  in einem Lochbehälter eingeben etwa Salz streuen  und im dampfgarer zur ende garen.   Inzwischen Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Koriander in einem Mörser zerstoßen. Zitronen auspressen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Koriander verrühren. Öl darunter schlagen.  Gegarte Kartoffeln  in die Marinade geben und etwas ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Koriander waschen, trocken tupfen und bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Unter die Kartoffeln mischen und mit Korianderblättchen garnieren.

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VOM GEFLÜGEL

 

 

Garen Maispourladenohne Kerntemperatur

 

 

 

 

 

Garen Maispourkaden mit Kerntemperatur

 

 

 

 

 

Garen Zuckerschoten

 

 

 

 

 

Geräteeinstellung
Dampfgarer mit Intervalldampf
Dampfgarer mit Feuchtestufen
Garraumtemperatur
Zeit
120°C
20 min
120° C     30% Dampf 70 % Heißluft
20 min
Geräteeinstellung
Dampfgarer mit Intervalldampf
Dampfgarer mit Feuchtestufen
Garraumtemperatur
Kerntemperatur
120°C
70-75°C
120° C    
Geräteeinstellung
Dampfgarer mit Intervalldampf
Dampfgarer mit Feuchtestufen
Garraumtemperatur
Zeit
80°C
4-5 min
80° C  
4-5 min
30% Dampf 70 % Heißluft

Garen Kartoffeln

 

 

 

 

 

Geräteeinstellung
Dampfgarer mit Intervalldampf
Dampfgarer mit Feuchtestufen
Garraumtemperatur
Zeit
100°C
20-30 min
100° C  
20-30 min